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2008 02 05
今天小除夕,明晚吃完年夜飯
後天鼠年開新春嚕
早上經過菜市場好多婆婆媽媽摩拳擦掌搶購年菜準備明晚的年菜
偶當然不能例外
偶也跟搶了一支粗大的青蒜做年菜請大家吃
幾天前偶家老爸從高雄寄來了好多烏魚子給偶
從小偶就特愛"啃"烏魚子
看到阿爸的愛心烏魚子
讓偶想起小時候阿爸那飛黃騰達的一頁
小時候家裡有遠洋漁船,家裡看到烏魚子和魚翅司空見慣不足為奇
阿爸經商有成又兼某工會理事長
逢年過節阿爸總是會準備一些自家製作的烏魚子
饋贈達官貴人,名流士紳,親朋好友
剩餘的就進了偶家幾個小孩子的肚裡
身為老大的偶比其他弟妹更愛吃也多吃ㄌ好些年
雖然除夕就會回家團圓,但阿爸不捨孤身在台北打拼的我
每年在除夕前阿爸還是會寄一些上來給我解饞
烏魚子
心型的形狀
就像我阿爸的愛心
是父親給遠方女兒的打氣鼓勵和疼惜
【烏魚子】
カラスミ ka ra su mi
本草綱目：生東海,狀如青魚,長者尺餘,其滿腹有黃脂,味美...
小時候阿爸跟我說
烏魚子源自四五百年前的日本長崎
因為形狀和硯台神似,所以崇尚東方文化的日本人
就把烏魚子取名為カラスミ【唐墨】
日本人心目中的世界三大美食就是
魚子醬、鵝肝醬、烏魚子
在日本人心中烏魚子就如寶石般珍貴
而烏魚子在台灣我們則稱之為【烏金】
烏魚棲息在日本九州附近海域,因為烏魚迴游的特性,
每年會在冬至前後十天來到台灣西南部海域產卵後再由回日本
我覺得烏魚子之於日本就像女兒賊,
養大了卻把最珍貴的魚卵產在婆家台灣
為婆家賺進了可觀的財富後又遊回娘家吃香喝辣
再來看烏魚子的製作過程：鹽漬→修補→加壓→晾曬
小時候每到烏魚季節就會看到媽媽請鄰居合力製作烏魚子
就像圖片這樣
圖片第三步"加壓"是小時候最開心的時候
因為偶而媽媽會叫我們跑上去層板上小坐,
增加重量讓烏魚子更緊實
可惜那不知道長大後會有部落格,
所以很多精采畫面都沒有留存下來
好!!再來告訴大家怎麼挑烏魚子
市面上的烏魚子很多種
有原生海洋的,養殖的,巴西或美國進口的
進口的→因為技術不純熟,外觀較細窄色黑,口感差帶腥味 ,用指頭觸壓卵身鬆垮.
養殖的→烏魚子則因為缺乏運動量所以囤積許多脂肪,
養殖池底土的微生物分解烏魚代謝物後產生的氣味,
也讓養殖烏魚子帶有很重的土味,用手觸壓表面
會顯得很油,用鼻子聞也會聞到腥味.
原生海洋的→最容易辨別的是魚卵本身天然的血管線吸收了天地精華的原生海洋烏魚子,色澤天然赭紅,形狀飽滿圓潤,指壓緊致紮實,口感綿密無腥,
海洋原生的烏魚子稀有而且珍貴也是饕客們的最愛
其中台灣海域捕捉到的更是最受肯定與歡迎
§
烏魚子的煮食方法也有很多種
酒燒 :
把烏魚子放在瓷盤上,淋上白酒,再點燃白酒,兩面翻燒直到火熄滅.
酒煎 :
與酒燒類似,但放在平底鍋倒入白酒60cc,用爐火兩面煎至酒乾即可.
與酒燒類似,但放在平底鍋倒入白酒60cc,用爐火兩面煎至酒乾即可.
香烤 :
烏魚子先用白酒擦拭,放入預熱烤箱,烤至表皮呈現金黃.
油炸 :
將用白酒擦拭風乾後的烏魚子,放入已熱油的油鍋炸三分鐘撈起瀝乾油份即可.
將用白酒擦拭風乾後的烏魚子,放入已熱油的油鍋炸三分鐘撈起瀝乾油份即可.
料理烏魚子的竅門只要把握【外熟內生】
如果像吃魚蛋一樣把烏魚子煮熟透
那就大大糟塌了這珍貴的大自然海洋美食
所以寶貝阿爸教偶的獨門功夫是【水深火熱法】
先把烏魚子放入高湯滾約一分鐘後,撈起風乾再起熱油鍋,放入烏魚子兩面翻煎約一分鐘直至表皮金黃酥透
吸乾油份後,待涼切片即可
切工也是有竅門滴
因為烏魚子越大越稀少價錢也越高
直切顯得短小
人家會以為你買的是小號次級廉價品
所以要像寶貝偶這樣130度角斜切
烏魚子才會顯得修長大片
魚卵的油脂分布也會潤澤油亮得讓人垂涎三尺
再來把早上搶買的那根青蒜
用同樣刀法切成薄片擺盤
將將將將.....偶把青蒜擺成一朵花了!!!
寶貝請大家吃的除夕年菜
【花團錦簇~烏魚子】
有模有樣吧??
古時候的小媳婦弄好年菜端上廳堂後
躲進廚房偷吃擺盤剩食等賓客
座上長輩親友們卻不知
烏魚子最有嚼感的部位其實是頭尾兩端
今天要拍照我把厚度留寬,再用手扳開橫切面的讓大家看仔細
澄黃色的烏魚子色澤紮實飽滿
顆粒綿密細緻,油脂分布均勻,既不滲油,也不乾澀
嚼勁十足,天然的濃郁海洋香在嘴裡化開
齒頰留香,回味無窮
烏魚子含有高量不飽和脂肪酸,DHA和大量的蠟酯
這也是烏魚子特殊香味和嚼感吸引人的主因
摁摁豪華海派的大口咬吧!!這麼奢華的鏡頭只有偶家才有!!
ㄜ.........被逮到ㄌ!!!!
原來是阿爸叫偶企前廳相親嚕
迷關係,偶有偷藏這一盤請大家吃啦...
中間的那朵心是寶貝想念你們的心
中間的那朵心是寶貝想念你們的心
再次謝謝這些日子以來大家的熱情瀏覽與回應
託大家的祝福
今天客人超多,生意又比前幾天更旺
因為要PO這篇年菜,又要招呼客人
所以今天沒回覆大家
請原諒我的怠慢
過完年後
回覆完所有的回應和回訪後
才會再有新文章
所以這篇偶寫的很用心喔
希望大家會喜歡
慢慢看
熱情回應
明天寶貝要搭高鐵回高雄
在此先祝大家
新春如意
鼠年平安
福壽綿長
富貴隆昌
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格友精采回應補充
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水深火熱升級版
先將烏魚子過滾水約一分鐘後..澇起馬上沖冷水
再用平底鍋將溫度略為升高後..轉文火..極少量油 (鍋底不見油)
將烏魚子下鍋兩面翻煎..至表面呈現微酥後倒入少許高樑酒嗆鍋
兩面翻動..使其香氣吸收......
擺盤時..搭配蒜苗與白蘿蔔薄片
滾水..去除雜質與腥味
冷水..快速冷縮增加食材的Q度
翻煎..表面微酥..中間軟中帶Q..口感上更為豐富
嗆鍋..可提升整體的香氣並修飾掉其他不好的味道
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