2010/01/29 23:45
如果不說明
請問有誰知道這盤是甚麼魚嗎?
唉!!這就是文章必須有標頭的壞處!!
＊
喵了一下右列的幾篇最新文章發現呆呆廚娘失蹤N久了耶
看了大半年大河劇心得當然是上比天闊下比海深嚕
阿不過這種心得報告的文章非常的沉重也異常的不討喜
(好啦!是我不想寫,怕寫了再上精選啦
沒人比我不要臉吧?
)
而且我家的""粉絲口水庫""已經乾旱出美麗的裂紋了
明天正好尾牙
呆呆廚娘現身施法【一魚多吃土魠魚】催收各位粉絲的口水吧!
土魠魚
很多人聽過也吃過
但沒幾個個人看過現撈貨吧?
早上睡太晚,去傳統市場買時土魠魚的黃金地段都被買光了
只能買到靠近魚頭的荒郊野外地段
所以魚片不是完整的橢圓型,而是兩腳開開的
雖說是次級地段,但現撈魚貨鮮度也鮮出鏡頭了
不知道是不是我吃米不知米價
魚販秤重後告訴我的價錢,當場把我嚇到心肌梗塞!
給大家猜!這三大塊土魠魚花了我多少錢?!
話說為什麼突然搞起土魠魚料理呢?
1.小時候老媽常買土魠魚給害怕魚刺鯁喉的我們吃
2.老爸說乾煎的土魠魚沾油膏最對味
我在台北想起了高雄老家飯桌上的故鄉味
3.長大後的某日流浪到了台南的青年路
吃了一碗至今難忘無可取代的紅燒土魠魚羹
4.時光匆匆過,再長大後
有一日突然發現店附近的鹽酥雞攤有賣炸土魠魚
肉質普通,味道普通
價格非常不普通,50元只能買3.5小塊,我不想每宵都花100元!
5.店隔壁新開了一家土魠魚專賣店
魚羹湯很OK,魚肉乾澀不OK
我想...我得自己下廚才會OK
不信我秀給你們看
左圖:我沒放油乾煎的,還能煎出均勻油花,肉質之肥嫩由此可證
右圖:小吃店丟進油鍋炸出來的瘦扁土魠魚
兩相比較之下,優劣立判!
土魠魚算高檔貴族魚
早年小吃店一般都以白北魚取代
近年則大都用『馬加』或『石喬』等山寨土魠魚魚目混珠廉價賣
這幾種魚的魚身和魚皮非常相似
但山寨版土魠魚切片後的形狀是細長的窄橢圓
而切片後的土魠魚則是渾圓飽滿的寬橢圓形
這是肉眼辨認這兩種生鮮魚時最快速的方法
店家料理後的土魠魚肉也有簡單的辨識法
左圖:我自己炸的 右圖:從店家買來的
正港土魠魚肉綿密紮實細嫩 山寨土魠魚肉已經"柴"出樓梯肉了
可是想吃的你又能怎樣?
小吃店不可能給你正港土魠魚的啦
要吃得像我靠自己阿!
唉!搞話毛病實在改不了
啦啦雜雜寫了一大篇還沒切入正題
以下!!
【煎煮炒炸土魠魚】開始!
今天的土魠魚大餐可是好幾吃的喔~
1.土魠魚先去中間小骨再切小塊
2.喜歡吃原味的用少許米酒,鹽巴,蒜粒抓彈後放冰箱醃一小時讓魚肉入味
3.想變化口味也可像我一樣多加入紅麴,顏色更漂亮更養生紅麴入色慢,所以至少要醃五六小時以上
心得:加蛋汁裹粉比較酥脆,但炸皮和魚肉是分離狀態
不加蛋汁裹粉,炸皮完全包覆著魚肉
開始煎煮炒炸嚕
第一吃:『酥炸』
裹粉後的下油鍋用小火慢慢炸到金黃色撈起就可以ㄌ
右手炸!左手拍!這是沒幫手的我被激發出來的特異功能
第二吃:『乾煎』
利用剛剛倒乾炸油後的油鍋就可以乾煎土魠魚了
土魠魚肉夠油嫩,不放油也能煎出這麼漂亮的黃金魚色呢~
第三吃:『紅燒糖醋』
煎熟後分好一半的土魠魚
放少許油爆香蔥薑蒜辣椒
放一杯高湯,一大匙醬油,適量果糖,烏醋燒煮入味
起鍋前放蔥段,辣椒段再燜20秒後調勻太白粉水勾芡就可以上桌了
第四吃:『白菜羹』
起油鍋爆香泡軟後的扁魚和蒜粒
炒軟包心白菜,放雞高湯,柴魚片,少許醬油增色
煮滾後酌量放糖煮至適當甜度後以太白粉水勾欠成濃稠羹湯
再放入榨好的土魠魚即可
第五吃:『鹽酥』
爆香蔥蒜薑末,放入炸好的土魠魚塊
適量調味鹽,胡椒粉快速翻炒
起鍋前沿鍋邊淋上一圈高湯嗆出蒜香後
放花生粒和紅椒後就可以裝盤了
OK!!
大功告成!!
尾牙全餐土魠魚的滋味擺盤上桌嚕
第一道【乾煎土魠魚】
乾煎土魠魚邊用醬油膏玩了小花樣
夾一塊魚肉沾點油膏放進嘴裡魚香四溢
終於完美吃到老爸口中的好滋味
這是唯一有注意到擺盤的,所以又秀一次
第二道【紅燒糖醋土魠魚】
酸甜適中,真佩服我自己
醬汁芶芡濃了些,下次改進!
第三道【白菜土魠魚羹】
羹湯的甜度調的剛剛好,我又佩服我自己一次了
可惜忘了放些黑木耳和紅蘿蔔絲,顏色不夠豐富
羹湯放太滿,擺盤失敗,放到日式的紅湯碗色會更有賣相
第四道【椒鹽土魠魚塊】
香酥夠味,切大塊的好處是魚肉嫩一點,炸粉也可少吃點
這是我的拿手菜之一
最常拿來當零嘴吃
第五道【酥炸紅麴土魠球】
外酥內嫩,肉甜嫩香
看照片就知道很成功了
咬一口還會噴煙呢!
這盤讓我想端去向鹽酥雞老板嗆聲!
第六道【鹽味土魠魚骨】
切塊時取下的魚骨鹽漬後油煎
寸土寸金無敵高貴的土魠魚當然連魚骨頭都不能放過啦
你看!這不是又多出一道超級無敵下酒菜了?
咦??
菜端上了?
廚娘人咧?
嘻嘻...啪謝啦!玩部落寫文章不就為了秀自己?
剛出爐的【呆呆廚娘】
雖然不算很好看,但至少是最近的模樣嚕
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以下綜合改編轉貼格友提供的土魠魚辨識法與知識
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文中提的「白北仔」早年比土魠魚便宜
現在因量更少有時比土魠魚更貴
市面上較常見到的山寨土魠魚
大部分是「馬加魚」「竹節魚」「石喬魚」
和正港土魠魚一樣都屬於「鰆魚」類。
正港土魠「現撈」的，台灣很少，大部份是進口的或從澎湖來的
有些號稱「現撈貨」的，其實大部分都是冷凍的。
但冷凍的不見得就不好
如以「鮮活凍」技術處理，並不比現撈的差，甚至更好。
近年現撈和澎湖的土魠魚價格明顯飆高是因為魚貨減少的關係
買魚很難依價格來分辨魚貨的等級,北中南的行情也不同
魚的大小,鮮度,肥廋,產地,現撈或進口還是冷凍都會左右魚的價位
現在土魠魚的產地不僅是本產,還有來自中東,印尼等等
土魠魚在立春前最好吃,烏魚季後到立春,是土魠魚最肥的時候
立春後,土魠魚的油脂會慢慢退去,魚肉會漸漸變得酸澀的口感
這時候土魠魚的價格也會慢慢下跌
依今年南部的行情
不論台灣現撈或澎湖的行情
立春前在漁市場以10公斤以上的土魠魚一公斤要價800元以上
15公斤以上的900元
甚至一公斤1000元的也有
視魚的大小,鮮度.肥度而決定
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